Manolo Besteiro, el cocinero del cocido de 'Casa Manaolo'

MANOLO BESTEIRO EL COCINERO DEL COCIDO. - ¿CUÁNTOS COCIDOS HA HECHO? - MILES Y MILES, 46 AÑOS IMAGÍNATE. - ¿SIGUE COMIENDO COCIDO A DÍA DE HOY? - SÍ, HOY ME HE COMIDO UN CODITO. - ¿EL SECRETO DEL BUEN COCIDO? - MATERIA PRIMA, GARBANZOS, BUENA CARNE, CARIÑO Y POCO MÁS. LUEGO HAY TRUQUILLOS EN SITIOS LO LLAMAN LA BOLA EN OTROS EL RELLENO, QUE LLEVA INGREDIENTES DEL COCIDO, PAN MACERADO CON LECHE, CON UN MACHACADO DE AJITO Y DESPUÉS SE LE PICAN DE LOS INGREDIENTES DEL COCIDO CON HUEVO Y SE HACE CON UNA CROQUETA GRANDE, SE FRÍE EN ACEITE DE OLIVA Y ESO SE LE INCORPORA AL COCIDO DESPUÉS. LO GARBANZOS QUE SEAN BUENOS, NOSOTROS LOS COMPRAMOS PARA TODO EL AÑO, SE PONEN EN REMOJO EL DÍA ANTES. EL GARBANZO SI LO PONES CON AGUA CALIENTE, LO TIENES QUE PONER A COCER CON AGUA CALIENTE; SI LO PONES CON AGUA FRÍA, LO TIENES QUE PONER A COCER CON AGUA FRÍA. EL MORCILLO ES TERNERA GALLEGA, EL CHORIZO ES GALLEGO AHUMADO, QUE NOS LO MANDAN TODO DE LUGO, YA QUE NOSOTROS SOMOS TODOS DE LUGO. Y YA DESPUÉS LOS DEMÁS INGREDIENTES QUE LLEVA, MORCILLA, GALLINA, EL REPOLLO, UN TOMATE CON COMINO MACHACADO, UNA SOPA BIEN HECHA Y NADA MÁS. Y CARIÑO Y DEDICACIÓN. - EL PROCESO DE ELABORACIÓN ¿SE CUECE JUNTO O SEPARADO? - NO, NOSOTROS HAY INGREDIENTES QUE NO LOS COCEMOS JUNTOS, AUNQUE DESPUÉS EN EL PLATO LO MEZCLES Y JUNTES LOS SABORES, PERO POR EJEMPLO LA MORCILLA NO SE DEBE COCER CON EL RESTO. TERNERA, GALLINA, CODILLO ESO SE PUEDE COCER JUNTO, LA VERDURA A PARTE PORQUE HAY QUE TIRARLE EL PRIMER AGUA, PORQUE A LAS VERDURAS A CASI TODAS SE LES DEBE TIRAR EL PRIMER AGUA, POR LA VERDINA, LOS GASES Y TODO ESO. DESPUÉS LA COCEMOS APARTE Y LAS REHOGAMOS APARTE. LOS CACHELOS CON EL CALDO DEL COCIDO, UNA VEZ QUE YA LO TENEMOS EMPEZAMOS A RETIRAR EL COCIDO, EMPEZAMOS CON LAS PATATAS Y LAS PONEMOS A COCER CON EL CALDO DEL COCIDO. - ¿LOS GARBANZOS A PARTE O EN LA MISMA? - LOS GARBANZOS SE CUECEN EN LA MISMA, LOS METEMOS EN UNA REDECILLA PARA QUE NO ES DESPELLEJEN NI ESTÉN NADANDO Y TODO EN LA MISMA HOYA. A FUEGO LENTO, EMPEZAMOS LOS MIÉRCOLES Y LOS SÁBADOS A LAS NUEVE DE LA MAÑANA Y A LAS DOCE Y MEDIA, UNA MENOS CUARTO, LO TENEMOS CASI TERMINADO. Y A COMER. PARA VENDER 30, 40 COCIDOS QUE SE VAN HORAS, HAY QUE DEJARLO TIEMPO. UN BUEN COCINERO CON ALGO NORMALITO HACE BUENA COCINA. - MUCHÍSIMAS GRACIAS - A TI.